Vanille de Bretagne, amandes d'Occitanie, algues, bière sans malt... Entre considérations environnementales, nouvelles tendances de consommation et innovations, l'assiette française de demain se dessine au Salon de l'agriculture, qui se tient jusqu'à dimanche à Paris.
Choux-fleurs, artichauts, vanille
Les visiteurs du Salon se frottent parfois les yeux en passant devant le stand des maraîchers de Prince de Bretagne, où des gousses de vanille en tube côtoient artichauts et choux-fleurs.
C'est le fruit d'un pari lancé en 2019 par trois producteurs des Côtes-d'Armor qui cherchaient à valoriser leurs serres.
"Le vanillier est une plante de sous-bois, qui aime l'humidité, mais pas trop le soleil. Elle s'est donc bien adaptée au climat breton", raconte l'un d'eux, Pierre Guyomar.
Après quelques erreurs au départ, ces maraîchers ont profité d'un échange d'expertise avec des Réunionnais.
A cause du climat de plus en plus instable sur leur île, ces derniers se mettent progressivement à la culture en serre. Un domaine dans lequel ils sont moins avancés techniquement que les Bretons, à qui ils apportent leur savoir-faire dans le processus délicat de transformation de la vanille.
L'Occitanie mise à l'amande
Les amandiers ont longtemps fait partie du paysage sur le pourtour méditerranéen français, notamment en Provence, avant que leur culture ne soit peu à peu délaissée pour des raisons économiques.
L'immense majorité des amandes consommées en France vient de Californie, premier producteur mondial, mais l'appétit grandissant pour ce fruit à coque, aux apports nutritionnels reconnus, a relancé la production hexagonale ces dernières années.
Ancien directeur commercial, Marc Berthomieu s'est lancé par "un concours de circonstances" après avoir racheté en 2016 une vieille bâtisse près de Narbonne, avec quatre hectares de terre.
Son département, l'Aude, est l'un des plus touchés en France par la sécheresse avec les Pyrénées-Orientales, où l'on s'essaie également depuis peu à d'autres cultures peu gourmandes en eau, comme la pistache.
"Face au changement climatique, les agriculteurs se remettent en question et diversifient leurs cultures", dit Marc Berthomieu, patron de Terre d'amandes. "On commence aussi à parler d'agrumes par chez nous."
Algues à l'âme
L'association "Merci les algues!", qui rassemble plusieurs acteurs français de la filière, organise régulièrement des actions dans les cantines scolaires.
L'idée de manger des algues fait souvent grimacer les enfants. "Mais une fois qu'ils goûtent, il n'y a pas de souci", assure Laurène Le Guevel, chargée de communication de l'association.
"C'est un aromate de la mer, qui va apporter un goût salé naturel", poursuit-elle. "Les gens ne savent pas trop comment les cuisiner alors que c'est très simple. On peut en mettre dans les purées, dans les quiches, dans tous types de recettes..."
Les algues alimentaires répondent à différents besoins nutritionnels selon les espèces: la spiruline est par exemple riche en protéines et la laitue de mer en fer et magnésium.
Naturellement apportées par les marées et récoltées en grande partie sur les côtes du Nord-Ouest de la France, elles ne requièrent ni eau douce, ni pesticides.
Face à des "besoins croissants", la ministre de la Transition écologique Agnès Pannier-Runacher a présenté pendant le Salon une feuille de route pour le développement de la filière algale française.
Une bière "pas trop malt"
Le malt est l'un des principaux ingrédients de la bière. Il est obtenu à partir d'une céréale, principalement l'orge, que l'on fait germer afin de transformer l'amidon du grain en sucre.
Ce processus est coûteux en eau et en énergie, et passe presque inévitablement en France par la même malterie, géante du secteur.
C'est ce qui a poussé il y a une quinzaine d'années Christophe Bellet, alors jeune diplômé en agronomie, à réfléchir à un moyen d'extraire le sucre de la céréale sans maltage.
Située dans le Rhône, sa brasserie Dulion a remplacé le malt par des enzymes naturelles produites par des champignons et des bactéries. Son slogan? "On n'est pas trop malt ici!"
Cette innovation permet de produire à partir de n'importe quelle céréale (sarrasin, épeautre, avoine...) et favorise donc un approvisionnement local.
"On n'achète pas une matière globalisée, mais directement aux agriculteurs", relève le brasseur, qui y voit de nombreux avantages: "Traçabilité, écologie, ouverture à la diversité des céréales".