Selon l’ADEME, 76 kilotonnes de nourriture sont gaspillées pendant les fêtes, soit 3kg de nourriture par ménage. Et si cette année, on revisitait la tradition en misant sur le zéro-gaspi ? A cette occasion, ID vous livre la recette du jeune chef Etienne Dupuy.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Saint-Jacques 4 pièces, ou 3 belles Saint-Jacques par personne
- 2 poireaux
- 1 grenade
- 1 radicchio jaune
- 30 g de noisettes
- 1 botte de ciboulette
- 50 g de crème
- 200 g d’huile de pépin de raisin
- 3 kumquats
- 1 citron vert
- 100 g de vinaigre neutre
- 100 g de sucre
- Sel
- Poivre
- Beurre
Etapes :
Tombée de poireaux :
Prendre les poireaux et séparer le blanc du vert. Couper en deux le blanc de poireaux et couper le finement, faire cuire à feu doux, saler, finir avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement avec sel/ poivre noir.
Huile verte :
Couper grossièrement les verts de poireaux et les mixer avec l’huile de pépin de raisin, pendant 7 min (jusqu’à ce que l’huile soit bien verte, ensuite la passer dans un chinois fin (passoire très fine), ou à travers du papier absorbant dans un récipient. Réserver l’huile.
Saint-Jacques :
Ouvrir les Saint-Jacques, enlever les noix de Saint-Jacques, récupérer le corail. Enlever le petit nerf blanc sur le côté de la noix, laver et réserver au frais.
Pickle de corail :
Mettre dans une casserole le vinaigre blanc, le sucre, 70 g de Sel, 70g d’eau (ajouter une feuille de laurier, et graine de coriandre/fenouil ou moutarde si vous en avez), porter le tout à ébullition et verser le corail dans un petit tupperware, fermer la boîte hermétiquement. Laisser reposer à température ambiante. Une fois refroidi, réserver au frais.
Condiments :
Passer les noisettes au four 10 min à 180°C, laisser refroidir un peu, puis les éplucher (la peau devrait tomber toute seule), les concasser, et réserver. Ciseler la ciboulette très finement et réserver.
Ouvrir la grenade en deux dans la largeur, la retourner au-dessus d’un bol et taper dessus avec le dos d’une cuillère, récupérer les grains rouges, réserver.
Prendre le radicchio et couper des bouts de salade
Couper les kumquats en deux dans la longueur, tailler des fines demi-sphères de kumquat, puis les retailler en deux pour avoir de jolis triangles.
Sauce :
À réaliser juste avant l’envoi, une fois les assiettes dressées. Dans un petit récipient, ajouter la crème, un filet de jus de citron, sel, puis mélanger, ajouter 10mL d’huile verte, mélanger de deux coups de cuillère.
Dressage :
Couper les noix de Saint-Jacques en trois, dans la largeur, assaisonner chaque lamelle d’huile d’olive et de fleur de sel. Les disposer à plat, au milieu de l’assiette ronde. Laisser un petit espace entre les noix. Disposer la tombée de poireaux entre les lamelles de Saint-Jacques.
Disposer les graines de grenade un peu partout sur le cercle. Faire de même avec les noisettes concassées. Couper des petits carrés de pickle de corail, les disposer sur le cercle, accompagné des triangles de kumquat.
Ajouter les pétales de radicchio et la ciboulette. Finir avec un peu de fleur de sel. À l’envoi, ajouter trois cuillères à café de la crème citron perlé à l’huile verte.
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