Profitant de quelques jours de vacances cette semaine, la fille de l'ami chez qui nous étions, âgée de 4 ans et demi, m'explique qu'elle rêverait de manger une mousse au chocolat, mais qu'elle ne peut pas en raison de ses allergies à l'œuf. La pauvre pitchoune, du haut de son jeune âge, se méfie déjà de certains aliments en raison des nombreuses mésaventures qui l'ont souvent menée, avec ses parents, aux urgences hospitalières... C'est alors que je décide de tester une idée vegan que je n'avais jamais mise en pratique encore : armée d'une boîte de pois chiches dont je récupère le jus, je confectionne une mousse au chocolat qui, je peux vous l'assurer, a fait une heureuse !
Si je vous raconte cette anecdote, c'est non seulement parce l'aquafaba (c'est le nom donné au jus de cuisson des légumineuses) de pois chiche se substitut à merveille au blanc d'œuf pour confectionner des blancs en neige, mais aussi parce que cela révèle une fois de plus, à mes yeux, la puissance créative des cuisines alternatives – et souvent les cuisines « sans » - œufs, viande, gluten, etc. Inutile de vous dire, dans ces conditions, que Veganissimo, le dernier ouvrage proposé par Angélique Roussel, déjà auteure de Vegan et Sans gluten (La Plage Editions), ne pouvait que me convaincre : reprendre les classiques de la cuisine italienne en mode vegan – sans fromage ni charcuterie donc, n'est a priori pas chose facile...
Défi relevé
Et pourtant, l'auteure relève le défi avec talent et réussit à nous mettre l'eau à la bouche : si elle plante le décor avec les basiques (réalisation de la pâte à pizza ou des pâtes fraîches maison certes, mais surtout réalisation de parmesan végétal, de ricotta, mascarpone ou de mozarella sans lait de vache), elle décline ensuite avec des antipasti dans lesquelles on réalise à peine qu'il n'y a pas de jambon sec, puis propose toute une gamme de tofu bolognese, de crumble d’aubergines, de tempeh marengo, ou de polenta crémeuse au champignon et de seitan façon osso bucco qui ont tout des grands plats de la cuisine traditionnelles italienne. Avec une mention spéciale pour la Torta, dessert inspiré du riz au lait mais qui se réalise ici avec un lait végétal et sous forme de tarte qui, caramélisée, offre là un dessert aussi simple que succulent.
De fait on ne retrouve pas exactement les mêmes saveurs (amandes, cajous et levure mélangés finement donnent en effet un parmesan râpé original, mais sans le goût typique du vieux parmesan que vous aimez tant...). N'en déplaise aux Italiens (!), on s'en sort souvent moins lourd, avec le plaisir d'avoir offert à ses papilles une cuisine plus vivante... et, accessoirement, adaptée pour ceux qui, comme la fille de mon amie, ont des allergies alimentaires qui les obligent parfois à renoncer à des plats dont on ne devrait pas pouvoir se passer ! Bon Ap donc, il vous faut prendre des forces pour affronter le froid cette semaine...
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